Il tartufo bianco pregiato
Tuber Magnatum Pico
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, vale a dire dei magnati, dei ricchi signori, così come venne definito da Pico nel 1788. Si riesce a trovare dall’inizio autunno fino al primo inverno, dalla pianura fino ai 700 metri di altezza sul livello del mare, in terreni con rilevante umidità. Le piante presso cui riesce ad adattarsi con ottimi risultati sono: la quercia, il tiglio, il pioppo nero e bianco, il salice bianco, il salice selvatico, il nocciolo, il carpino nero. Altre piante che hanno importanza nella vita del fungo, hanno portamento cespuglioso come il biancospino, il prugnolo, la sanguinella.
Le forme del tartufo risultano essere irregolari e alla stessa maniera la sua pezzatura è assai varia, generalmente grossa, non di rado intorno ai 200-400 grammi, eccezionalmente anche superiore al chilo. Il peridio ha la superficie liscia e di colore giallo ocra o giallo olivastro, a volte tendente al grigio verdastro. La gleba è bianco giallastra con toni nocciola o marroncino in relazione al grado di maturazione, al suolo e alla pianta simbionte. Il profumo è inconfondibile, forte e unico. Si consuma sia crudo che cotto, ma per conservare le sue caratteristiche, preferiamo consigliare il primo metodo. Il periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre, salvo diverse disposizioni regionali.
Caratteristiche: si presenta con una superficie liscia di colore giallo ocra e la parte interna presenta venature e una colorazione che varia dal bianco al nocciola a seconda della maturazione e della pianta simbionte a cui si lega. Ha un profumo inconfondibile, intenso e penetrante, irresistibile per gli estimatori.
Utilizzo: per apprezzarne a pieno gusto e profumazione si utilizza sempre a crudo. Dopo averlo spazzolato accuratamente, con un apposito tagliatartufi si fa a lamelle sottili e si aggiunge alle pietanze preparate. L’abbinamento che in cucina ne esalta a pieno le caratteristiche è quello con le uova: dalle semplici uova al tegamino alla pasta fresca all’uovo. Nella tradizione della gastronomia romagnola una tagliatella al tartufo bianco pregiato non può mancare sulle nostre tavole!
Conservazione: in frigorifero, consumare entro una settimana dall’acquisto.
Disponibilità: da ottobre a dicembre.
