Formaggio di fossa infossato a Sant’Agata Feltria

Direttamente dalle antiche fosse del XVI° secolo

Formaggio di fossa infossato a Sant’Agata Feltria

Direttamente dalle antiche fosse del XVI° secolo

Il suo particolare gusto lo rende un prodotto ricercato ed interessante tanto che per evitare imitazioni e contraffazioni ormai diffuse, si è avvertita la necessità di costituire un consorzio di organizzazione- promozione- tutela,  con l’adozione di marchi collettivi, D.O.C. e D.O.P., così come previsto dalle normative nazionali e comunitarie. Le prime notizie certe sul formaggio di fossa risalgono al XV secolo quando si narra che Alfonso D’Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto in battaglia dai Francesi, chiede ed ottiene ospitalità presso Girolamo Riario, signore di Forlì. Nella impossibilità di essere totalmente mantenute, le truppe Aragonesi attuano numerose scorrerie nelle campagne del circondario depredando i contadini di tutto quanto è commestibile, tanto che i poveretti sono costretti ad occultare provvigioni di ogni genere.

Nel Novembre seguente quando i soldati fanno ritorno a Napoli, i contadini riportano alla luce le vettovaglie nascoste nelle fosse naturali e con stupore osservano che i formaggi hanno mutato il loro aspetto e sono diventati particolarmente appetibili e gustosi. Più specificatamente nel caso di S. Agata Feltria, le fosse vengono costruite nelle case patrizie e sono destinate alla conservazione delle derrate alimentari. Oggi, ancora intatte, si presentano nella forma classica a fiasco o troncoconiche con dimensioni medie di cm. 260 nel diametro di base, cm. 270 di altezza e cm. 65/70 nel diametro dell’imboccatura. Tutte quante sono ricavate nei fondi delle abitazioni dell’attuale centro storico del capoluogo, nel masso di roccia arenarica (molassa) che fungeva quale elemento di difesa naturale delle abitazioni medesime nonché del castello. Il rito di preparazione delle fosse avviene alcuni giorni prima dell’infossamento, bruciando paglia all’interno allo scopo di togliere umidità e di eliminare i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si procede poi con il rivestimento delle pareti con uno strato di 10 cm. di paglia sostenuta da una impalcatura di canne poste in verticale ed interlegate orizzontalmente su cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate assi per formare un pavimento elevato di 10 cm. che serve soprattutto a tenere separato il formaggio dai liquidi prodotti dalla fermentazione e su cui grava il contenuto di tutta la fossa. A questo punto inizia l’infossamento dei formaggi: questi già sistemati nel numero di 8/10 all’interno di sacchetti chiusi di tela di cotone, bianca di colore, sono adagiati uno sull’altro, leggermente costipati ad occupare tutto lo spazio disponibile fino all’imboccatura. Successivamente le fosse ormai colme vengono chiuse con coperchi di legno, sigillati lungo il perimetro con il gesso.

Nei tre mesi di stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni strutturali e microbiologiche dovute ad una rifermentazione che avviene all’interno della fossa, in condizioni di umidità e temperatura ideali perché il prodotto acquisti sapore ed aroma attraverso la maturazione caratterizzata da processi chimico enzimatici. Dopo 90/100 giorni le fosse vengono riaperte e dai sacchi di tela si estrae un prodotto dalle caratteristiche forme irregolari, privo di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura, di colore giallo-paglierino. Questo è il formaggio di fossa dal sapore accentuato, leggermente piccante e dall’inconfondibile aroma.

E’ necessario tuttavia precisare che allo stato attuale il prodotto non subisce in loco alcuna manipolazione, in quanto i commercianti o le stesse aziende produttrici, forniscono personalmente e direttamente il formaggio già confezionato nei sacchetti ed allo stesso modo, nel momento della riapertura delle fosse, il prodotto viene prelevato e trasportato sugli idonei automezzi direttamente dagli interessati. Si deduce pertanto che il formaggio non viene mai immagazzinato nei locali contenenti le fosse.

Queste, una volta svuotate, vengono ripulite immediatamente della paglia che è raccolta dentro sacchi per rifiuti domestici e smaltita attraverso la normale raccolta.

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