Funghi porcini

Boletus Edulis è il nome latino del gustosissimo porcino che possiamo tranquillamente definire il “Principe dei Funghi”, per il suo ottimo valore commestibile e per le particolari utilizzazioni a cui si presta. Al porcino vengono attribuiti i più vari nomi, a seconda della regione e del dialetto, per esempio in Piemonte viene chiamato Bolè o Castagneul, in Lombardia Ferée o Legarzela, in Veneto Presanella e in Toscana Ceppatella buona.

Le caratteristiche morfologiche del porcino sono le seguenti: il cappello emisferico e poco sviluppato rispetto al gambo, col tempo diventa piano convesso, sodo e carnoso; la cuticola è liscia, talora un po’ viscida, di colore variabile dal nocciola al bruno più o meno scuro. I tubuli all’inizio bianchi, corti e facilmente separabili dal cappello sovrastante, in seguito diventano giallo- olivastri e lunghi. I pori sono rotondi e bianchi, quasi indistinguibili l‘uno dall’altro, poi gialli quindi olivastri e aperti. Il gambo del Boletus Edulis è robusto, dapprima panciuto in seguito allungato e più o meno cilindrico, mentre la corteccia è di colore pallido o nocciola chiaro, ornato nella parte superiore da un reticolo biancastro più chiaro del fondo.

La carne del porcino è soda, bianca al taglio e immutabile, di ottimo profumo e sapore. Cresce frequentemente in estate nei boschi di castagno, di cerro e di roverella, od in quelli umidi di roverella con carpinello ed orniello. E’ frequente anche la varietà “Boletus Aereus” che si distingue per aver il gambo clavato di color nocciola chiaro con un evidente reticolo bruno chiaro che si estende fino alla base. Le tre specie porcine (Boletus Edulis, Boletus Aereus, Boletus Pinophilus) posseggono una triplice attitudine culinaria: si prestano molto bene sia al consumo fresco, sia all’essicamento, sia alla conservazione, in vasetti con olio o aceto. Pertanto si consiglia di usare solo esemplari sani, ben ripuliti e molto giovani (cappello chiuso).